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餐飲連鎖回歸直營模式 連鎖加盟頻惹糾紛

發布時間:2018年7月6日 溫州企業風險防控律師  
 永和大王上周將自己的一個加盟商告上法庭。永和大王認為,該加盟商在合同的履行過程中拖延貨款,并長時間違約。而加盟商則反訴永和的實際執行與合同規定不符,且在合同正常履行期強制關店。
  在整個餐飲連鎖行業中,像這種加盟商和品牌方之間的糾紛正在出現增多的趨勢。
  加盟商自稱弱勢群體,品牌授權方則稱管理困難。國內餐飲連鎖在發展了十多年之后,因加盟而形成的快速擴張局面,開始因合作之困而更多的回歸直營模式。
  加盟商抱怨無法控制經營
  永和大王對其加盟店采取“全面托管”的合作形式,由永和大王進行原材料供應以及店面設施等品牌形象統一,以及店內所有工作人員的整體輸送。
  錢進交納了20萬的前期加盟費,8萬的保證金,3萬的店面設計費。按他的設想,新店開張后,每月就可以按照合同中所規定的4%的加盟費,以及原材料成本25%左右以及其他所列費用等,對支出有明確的估計,利潤收益也能有所保證。
  “在合同上寫明了(永和要把)原材料成本控制在銷售額的25%以內,而事實上的30%甚至40%,是正常波動范圍之內嗎?”9月20日,坐在被告席上的加盟商錢進有些激動。而原告律師辯駁稱“原材料成本肯定會受到市場波動的影響”。
  “我只能通過永和給我的預估損益表進行一個大概的利潤估計,對店里的一切活動我都沒法進行控制,如果還在合同履行上有所出入,那經銷商更無利可圖。”錢進稱。
  加盟店模式亂象頻出
  錢進的困擾可能代表了相當多加盟商的心聲。但是站在品牌授權方的角度,放權給加盟者,因此引發品牌爭議的案例則更多見,而這也成為國內餐飲企業在引入加盟這一快速擴張方式之后,普遍要面臨的“收拾攤子”的問題。
  從2001年到2003年,小肥羊以平均三天開一家店的速度,在全國范圍內快速擴張,之后的情況是:全國范圍600多家加盟店讓其管理上鞭長莫及,部分加盟商開始不執行原有規范、不能按時繳納加盟費,甚至不參照原標準私自增減產品,擴大自主權。
  除店面遭遇無法控制的問題外,品牌被侵權同樣普遍。天津狗不理在初期為了突破國企模式,也采取加盟方式快速擴展,一時間“狗不理”在各地有了70多家加盟店,并授權旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費”合同,即分店獨立投資、獨立經營、獨立核算,每年只需向天津總部交納幾萬元的“牌匾費”。不僅同樣出現經營無法規范,而且商標使用權被層層倒賣,“狗不理”商標屢被搶注。
  收縮加盟,轉向直營
  就在經銷商指全面托管的形式讓他們“無法控制”的同時,授權方也在抱怨加盟店“不好控制”。收縮加盟,轉向直營的趨勢已經出現。
  永和大王上海總部系統總監路偉東表示,公司在今后發展中將更“傾向”直營店的形式。路偉東說,現在永和大王共有110家門店,自2003年開始進行調整至今,僅剩下五六家加盟店。
  天津狗不理集團辦公室主任周學謙曾公開表示,狗不理集團今后的連鎖化擴張將采取直營模式,將不惜重金提前收回一些加盟店,提前收回在全國范圍內的70多家加盟店中部分店的經營許可權,同時不再吸納新加盟店,老加盟店到期也將不再續簽合同。
  早于1993年便開始引入加盟方式的全聚德,被看作是中國餐飲連鎖開始的標志。
  然而經過13年的發展后,他們也開始改變原來以特許加盟的方式發展連鎖店,將加盟轉向直營,已表示預計在今后3年內新增30家直營店。
  小肥羊則從2002年底決定關閉加盟店開始,就對原有600多家的加盟店進行整合、回購,2005年底,小肥羊開始加快回購加盟店的步伐,僅2005年下半年就回購了14家,直營店的數量從2002底的40多家,發展到現在的100多家。
  該公司7月份從歐洲投資機構3i集團公司和普凱基金公司引進資金2500萬美元。小肥羊的副總裁盧文兵就表示,將以目前每個直營店300萬的投入,再增加20家直營店。
  盧文兵稱,“盡管直營店前期的投資大,但是利潤要遠高于加盟店,而且便于控制。”而來自商務部近期的統計報告則顯示:國內大型餐飲連鎖經營尤其是直營連鎖業務發展勢頭強勁,餐飲企業盲目投資和低水平擴張的行為正逐漸減少,全國連鎖餐飲企業尤其直營連鎖快餐企業營業收入大幅增長。
  加盟店直營店同城競技
  加盟和直營同時存在,甚至在同一地區競爭,在廣告投放、行銷支持和總部輔導等問題上,總部對“親兒子”和“干兒子”實行不同待遇,由此引發的爭執也時有發生。
  “關鍵是品牌對自身的規范,以及制定更為細致的合作標準以及合同細則。”中國連鎖經營協會秘書長裴亮認為。“標準化”作為加盟的首要協調的問題,在直營模式中其重要性依然
  專家觀點
  標準細化可避免內斗
  在中式餐飲加盟中,菜品制作工藝復雜,例如“糖少許,小火燉”這樣的標準,沒有量化,很難做到清晰。
  中式快餐連鎖“真功夫”從一開始就只開直營店,而沒有采取特許經營的方式,整整10本標準手冊對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準,被其營銷中心總監謝逸飛認為這是“最完善的中餐標準化寶典”。
  另外,產業鏈的建設也成為餐飲連鎖發展的重要因素。
  原料產地能夠有效提供貨源,尤其是一些品牌的特色原料,如德莊火鍋對特色原料“毛肚”自建供應產地,以保證原料的質量和數量供應。
  裴亮表示,自建基地在保證貨源的同時,也降低了成本,而同時生產基地、物流基地等配套建設,也成為餐飲連鎖在一地區以及周邊市場輻射的潛力。
 


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